La idea de Yanovsky está basada en la liofilización, una técnica conocida desde la época de los incas.
Todos los años se transportan
miles de millones de toneladas de alimentos frescos de una punta a la
otra del mundo. Para que los productos lleguen a destino en buenas
condiciones se requieren de vehículos refrigeradores.
Mantener la cadena de frío de alimentos como la
carne, los lácteos, las verduras, las frutas y las hortalizas insume una
gran cantidad de dinero, pero además tiene un impacto negativo sobre el
medio ambiente.
Un investigador en Argentina afirma
haber encontrado una alternativa para conservar estos productos a un
costo menor del que requiere el sistema de frío que actualmente está en
vigencia.
El doctor Jorge Yanovsky, presidente del Foro
Argentino de Biotecnología, adaptó y mejoró una técnica que ya estaba en
existencia, y que permite que la comida se mantenga por meses –e
incluso por años- sin perder ninguna de sus propiedades.
Se trata de la liofilización, un proceso por el
cual se congela los alimentos y luego se les remueve el agua,
permitiendo prolongar su conservación.
A través de esta técnica los alimentos conservan
su volumen intacto pero los espacios donde había agua quedan vacíos,
reduciendo el peso del producto y dándole textura porosa y crocante.
El producto deshidratado puede ser consumido en
ese estado. O, si se lo quiere retornar a su condición original, sólo
hace falta sumergirlo en un poco de agua. De esa manera el líquido
volverá a ocupar los espacios que habían quedado vacíos y el producto
quedará como nuevo.
De los incas al presente
El concepto es muy antiguo: ya los incas
liofilizaban las papas, dejándolas a la intemperie a la noche para que
se congelaran y luego poniéndolas al sol de día, hasta que se
deshidrataban (aún hoy en la región andina se come este alimento, al que
se conoce como "chuño").
A mediados del siglo XX, esta técnica fue
perfeccionada y se empezó a usar un sistema más sofisticado para secar
los alimentos: la aplicación de vacío, lo que acelera la evaporación del
agua.
Sin embargo, la técnica nunca se usó masivamente
porque tiene dos detrimentos: requiere de un aparato costoso (llamado
un liofilizador) y tarda mucho tiempo (cerca de 24 horas).
Yanovsky, junto con su equipo, desarrolló un
método que abarata los costos del proceso al reducir en un tercio el
tiempo que tarda y al mejorar el rendimiento del liofilizador.
El experto dijo a BBC Mundo que la innovación
consiste en dividir en etapas el proceso de liofilización, algo que
llamó "liofilización discontinua".
"Se van haciendo pausas durante el proceso
durante las cuales se permite que el alimento se descongele a presión
atmosférica normal y luego se lo vuelve a congelar y a poner en el
liofilizador", explicó.
Ese proceso hace más efectiva la deshidratación
del producto y, usado a gran escala, permite liofilizar una mayor
cantidad de alimentos.
Mejorar la distribución
Los investigadores aseguran que el nuevo método puede abaratar la conservación de alimentos.
Para ser conservados, los alimentos
liofilizados deben ser guardados en un envase especial, ya que si entran
en contacto con oxigeno (que es oxidante) se estropearán.
Sin embargo, Yanovsky aseguró que la solución es
sencilla y poco costosa: colocar un poco de nitrógeno en el envase. Ese
gas es más común de lo que se cree (constituye el 80% del aire que
respiramos) y ya es utilizado por varias empresas de alimentos
procesados para conservar la vida útil de sus productos.
Según el científico, la técnica que desarrolló
podría ser especialmente útil para los países sudamericanos, que
producen muchos de los alimentos frescos que consume el mundo.
"Varias empresas que exportan carne mostraron interés en el proyecto", afirmó el argentino.
Además del potencial comercial que podría tener
esta técnica para los países productores de alimentos, Yanovsky cree que
también podría ayudar a paliar el hambre en los países en desarrollo.
"Hay muchos alimentos que se tiran, porque es demasiado caro conservarlos, y con este proceso podrían ser aprovechados", señaló.
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